La orquestal propuesta del chef Fernando Martínez Zavala para el restaurante Raíz
Discreto y detallista, así es el restaurante Raíz un lugar que nació hace aproximadamente ocho años bajo el concepto de cocina de nuestra tierra, hoy renace desde lo más profundo con la llegada a sus fogones del talentoso chef Fernando Martínez Zavala.
Formó parte de la primera generación de Top Chef México, en el 2014 fue nombrado Cocinero del Año. Hace no mucho, pudimos deleitarnos de sus dotes culinarios en Yuban, un restaurante en la colonia Roma de ambiente vintage y deliciosa comida oaxaqueña. Actualmente, gracias a su amplia trayectoria y talento, Zavala a posicionado a su cocina como una de las referentes de la CDMX.
Hoy en Raíz, el chef tomó como inspiración sus vivencias para crear un menú degustación de diez tiempos, dedicado completito a México.
Fernando, luego de que todos los fines de semana acuda al Mercado el 100 a buscar los mejores insumos de temporada que llevan productores independientes, llega cada mañana con nuevas ideas a la cocina abierta de este lugar en la que los comensales pueden admirarse y salivar mientras él trabaja para deleitar sus paladares.
El chef se integro a Raíz en plena pandemia, recuerda que fue a finales de junio, aún el restaurante estaba cerrado, que mejor momento para poder conocer a su equipo de trabajo, familiarizarse con los espacios y perfeccionar todo lo que ya traía en mente, y que cuando llegara el tiempo de abrir pudiera servir verdaderas obras de arte.
Y es que no es para menos, cada uno sus platillos son un instrumento perfecto para que en su conjunto, el menú degustación sea como una orquesta de cámara que nos vuelve locos.
La sinfonía comienza con una trucha curada, para darle paso a un crudo de pescado y luego a una tostada de camarón que es como un jardín en primavera, pues está adornada con hojas de quelite color magenta; la tostada viene acompañada de una cabeza de camarón cocinada en sus propios jugos y es una verdadera explosión de sabores, en ese mismo tiempo para compensar la sinapsis, te sirven un shot de kombucha para acabar en éxtasis total.
El menú también incluye una sopa de maíz vainilla y hongos de temporada, pulpo en chileajo, cerdo confitado y un pato añejado acompañado de mole tatemado que además de irresistible, tomando en cuenta que sería el noveno tiempo, resulta ser encantador ante cualquier mira.
Para el restaurante Raíz, ha sido muy importante esta evolución, ya que se sienten muy orgullosos de poder seguir contando las historias de la cocina tradicional mexicana con la llegada de un chef originario de Uruapan, Michoacán, en el que corre orgullosamente sangre purépecha por sus venas, pues hay que recordar, que en el 2010 la UNESCO, nombró a nuestra gastronomía como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y fue gracias a la cocina tradicional ancestral michoacana.
