Lo de “comer por los ojos” no es autosugestión: según un estudio liderado por el Instituto Nacional de Genética de Shizuoka, en Japón, existe un vínculo directo entre la percepción visual de la comida y las ganas de comer. Al menos en muchas especies animales, en las que se ha comprobado que la información visual se transmite al hipotálamo, una región del cerebro que, entre otras muchas cosas, regula las sensaciones del hambre y la saciedad. Otro estudio del Instituto alemán Max Planck ha comprobado que el aspecto la comida puede aumentar la concentración en sangre de una hormona llamada grielina, que desata en nosotros la sensación de apetito. Pero no es solo la comida la que detona esos mecanismos: la manera en que se sirve también influye y mucho, e incluso cómo nos la explican. Los restaurantes lo saben bien y sus estratagemas de seducción triunfan la mayoría de las veces. Aquí van algunas.
1.Los cubiertos, de metal Los cubiertos que utilizamos están hechos de metal —en especial plata o acero inoxidable—, plástico o madera —es el caso de los palillos y el menaje ecológico— y, según usemos unos u otros, la comida sabe distinto. Así lo afirma un estudio encabezado por Betina Piqueras-Fiszman de la Universidad Politécnica de Valencia. Entre otras cosas, la investigación puso de relieve que los alimentos son mejor valorados, y percibidos como de mayor calidad, cuando se usa un cubierto de metal en lugar de uno de plástico. El profesor de la Universidad de Oxford, Charles Spence, especializado en psicología aplicada a técnicas de consumo y gastrofísica, añade más: en un test con 150 personas sirvió los mismos platos con distintos cubiertos. Quienes comieron con cubiertos más pesados consideraron que el menú tenía mejor aspecto nada más verlo y, al finalizar, quedaron más satisfechos. La conclusión fue la misma que la del estudio de Piqueras-Fiszman: no nos gusta que los cubiertos sean extremadamente ligeros, como ocurre con los de plástico, y percibimos más calidad en el metal.
3.Los platos redondos y blancos… …O cuadrados y negros. ¿Nos influencia la forma y el color del plato en que nos sirven la comida? Pues sí, incide en cómo percibimos los sabores, en cómo valoramos su calidad e influye incluso en nuestra apreciación sobre el tamaño de la ración que nos han suministrado. Así lo plantea un estudio codirigido por Peter C. Stewart, psicólogo de la Memorial University of Newfoundland, en Canadá. Los resultados indican que en la posición número uno del ranking se erigen los platos blancos y redondos, que realzan nuestra opinión sobre elementos básicos, como la intensidad del sabor o su punto de dulzura. En cambio, a la hora de opinar sobre elementos algo más complejos, como la calidad o el gusto de la comida, también destacan, al mismo nivel, los platos cuadrados y negros.
4.En taza roja parece más caliente.Según un experimento llevado a cabo por George H. Van Doom de la Escuela de Ciencias de la Salud y Psicología de la Federation University de Australia, el color de la taza en la que nos tomamos el café genera diferencias en cómo lo registran nuestras papilas gustativas. Comparando las apreciaciones de las personas que tomaron un café en una taza blanca y las que lo hicieron en una taza transparente, encontraron que los primeros clasificaron el café como menos dulce que los segundos. En otro experimento realizado con 200 personas a las que se las invitó a tomarse un café en tazas de distintos colores —azules, verdes, amarillas y rojas— la percepción de la temperatura varió bastante: el 38% afirmó que el café servido en la taza roja estaba más caliente, un porcentaje seguido por los que pensaron que era el que contenían las amarillas (28,3%). En segundo y cuarto lugar quedaron los que votaron la taza verde (20%) y la azul, (13,3%).
5.Música clásica para comer, y más alta para beberSegún contó Charles Spencer en su conferencia Gastrophysics: The Science of Dining from Restaurant Music to Sonic Crisps (Gastrofísica: la ciencia de comer, desde la música del restaurante hasta el sonido del crujiente) los restaurantes de lujo saben bien que la música clásica consigue engrosar las cuentas de sus clientes un 10% en comida y vino que con otros estilos menos orientados a la relajación. En cambio, la música alta motiva a la bebida. Así lo concluyó un equipo de investigadores de la Universidad de Bretaña-Sur de Lorient Cedex, en Francia, tras observar experimentalmente en varios bares de la zona que la presencia o no de música, su ritmo e incluso los distintos estilos musicales se pueden asociar a distintos niveles de alcohol. Manipulando discretamente el volumen, vieron cómo afectaba al consumo de alcohol. Con un sonido alto, afirma el estudio, la gente está más excitada y no puede socializar, así que bebe más.
6.En vaso recto se bebe menos. El consumo excesivo de alcohol es un problema en gran parte del mundo y causa, según la OMS, 2,5 millones de muertes anuales. Por ello, desde la británica Universidad de Bristol llevaron a cabo un estudio para establecer qué cantidades de alcohol nos llevamos al gaznate, dependiendo de la copa o vaso en la que nos sirvan la bebida y de la percepción asociada del volumen del contenido. En base a una muestra de 160 jóvenes, bebedores sociales —que no alcohólicos—, se hicieron dos grupos a los que sentaron a ver un documental para que estuvieran distraídos y se les sirvió cerveza o refresco en dos tipos de vasos: rectos y curvos. Los que bebieron su cerveza en el vaso recto tardaron 13 minutos en acabarla, mientras que los que lo hicieron en el curvo solo ocho. La misma prueba hecha con un refresco sin alcohol, en cambio, no arrojó diferencias entre unos y otros. Parece que el ritmo que nos autoimponemos en la velocidad a la que bebemos está vinculada a nuestra percepción de cuándo tenemos la copa a medias, algo que en el vaso curvo no queda tan claro; al contrario, parece que contienen más bebida de la que hay, algo que nos incita a seguir bebiendo.7.¿Lo prefiere ecológico o de la abuela María? Sin duda no es lo mismo pedirse un bocata de queso, que un sándwich de pan artesano con manchego curado aderezado con aceite de oliva virgen y tomates ecológicos cultivados por la abuela María. La forma en que los platos del menú están explicados nos predispone a hacer determinadas elecciones. Según un estudio realizado por la Universidad de Novi Sad, en Serbia, nos dejamos influenciar en especial por los nombres vinculados a la salud, al sentimentalismo y al origen étnico de los alimentos. Así lo comprobaron tras evaluar la elección de distintos comensales ante cinco menús idénticos, pero explicados desde distintos enfoques, denominados clásico, sentimental, auténtico, nacional y ecológico y saludable. La sopa de pollo se llamó llanamente así en el menú clásico, pero en el sentimental se denominó “sopa de pollo amarillo de la abuela” (lo de amarillo es por la alimentación a base de maíz). En el menú auténtico se definió como “sopa clara de pollo”, en el nacional como “sopa de pollo de la granja de Vojvodina”, y en el eco, “sopa de pollo campero en libertad”. Por este orden, los alimentos más deseados fueron los del menú ecosaludable, seguido por el sentimental, el nacional, el auténtico y el clásico
4.En taza roja parece más caliente. Según un experimento llevado a cabo por George H. Van Doom de la Escuela de Ciencias de la Salud y Psicología de la Federation University de Australia, el color de la taza en la que nos tomamos el café genera diferencias en cómo lo registran nuestras papilas gustativas. Comparando las apreciaciones de las personas que tomaron un café en una taza blanca y las que lo hicieron en una taza transparente, encontraron que los primeros clasificaron el café como menos dulce que los segundos. En otro experimento realizado con 200 personas a las que se las invitó a tomarse un café en tazas de distintos colores —azules, verdes, amarillas y rojas— la percepción de la temperatura varió bastante: el 38% afirmó que el café servido en la taza roja estaba más caliente, un porcentaje seguido por los que pensaron que era el que contenían las amarillas (28,3%). En segundo y cuarto lugar quedaron los que votaron la taza verde (20%) y la azul, (13,3%).
